很久以前的江户时代，三文鱼在日本餐桌并不常见。那时生鱼片以金枪鱼、鲷鱼等海鱼为主。三文鱼因多生活在淡水与海水交界，被认为 “不太干净”，多被腌渍或熏制后食用，尤其在内陆地区。京都老菜谱《料理物语》记载，三文鱼常切细条与萝卜泥同煮，很少生食。这与当时日本人对味道的追求有关 —— 海鱼的清爽和河鱼的厚重被视作两回事。
20 世纪 70 年代，情况有了变化。挪威大量养殖的三文鱼肉质橙红、脂肪均匀，逐渐涌入日本市场。水产商将其与本地鲑鱼区分，起 “三文鱼” 新名，打造成高端食材。1983 年，东京银座老字号寿司店 “久兵卫” 首次将三文鱼列入菜单，特意强调是 “挪威深海养殖、全程冷藏运输”，让消费者放下顾虑。
如今在日本，三文鱼已是餐桌常客。清晨便利店，三文鱼牛油果饭团与梅子饭团并排摆放；大阪的铁板上，切碎的三文鱼常和卷心菜一起煎制成大阪烧；讲究的怀石料理，也会用三文鱼籽搭配海胆做菜。据日本水产厅统计，2023 年日本三文鱼消费量超 18 万吨，近七成用于生食，远高于四十年前。
不过人们对三文鱼的态度仍有不同。京都老饭馆偏爱用本地香鱼做刺身，觉得三文鱼 “带海水的粗糙感”；东京年轻厨师爱创新，用三文鱼搭配山葵泥做出新意；大阪家庭常把三文鱼用味噌腌制，贴合关西人对浓郁口感的喜爱。
每天清晨，载着北海道三文鱼的新干线驶入东京站，关于三文鱼的故事还在继续。这不仅是一种鱼的故事，更体现着日本文化中坚守传统与包容新事物的特质，就像三文鱼既保持洄游本能，又能在不同水域中适应生存。
（文/枫糖浆）