羊肉汤是我国中部地区常见的菜肴，平常都是搭配面食来吃，这道汤做法不复杂，滋味却很足，搭配拉面堪称一绝。我们通常选用高压锅来做，因为能够大大的节省时间，煮出来的汤汁也更加香浓鲜美。炖煮后的羊肉软烂，满是胶原蛋白，把它撕成肉丝，再撒上大把孜然、干辣椒，加点麻辣调料，瞬间就勾起了人们的食欲。
食材准备
- 羊肉汤用料：羊腿或羊颈肉 3斤、盐 10 克、植物油 30 毫升，分为两份、料酒 30 毫升、鸡汤 2000 毫升、清水 500 毫升、葱 2 根，切段处理、大蒜 2 瓣，切碎、桂皮 1 小段、生姜 1 块，切片、八角 4 个
- 浇头用料：菜籽油 180 毫升、大蒜 4 瓣，切末）、干辣椒 8 – 12 个，碾碎、孜然粉 16 克、花椒粉 4 克、白胡椒粉 2 克、生抽 80 毫升、白砂糖 8 克
- 食用搭配：拉面 6 份、葱 4 根，切丝、香菜 8 根，切段
制作步骤
- 预处理羊肉：把盐均匀地覆盖在羊肉的每一寸表面，如同给羊肉披上一层薄纱，放置在铺设有金属架的烤盘之中，让羊肉在室温放置 30 分钟至 2 小时，充分吸收盐分。
- 煎炒羊肉：在炉灶上的高压锅内，倾入 15 毫升油，待油热至微微冒烟，分批将羊肉轻柔地放入锅中，耐心地将其煎至四面金黄，这个过程大约需要 8 分钟，煎好后将羊肉盛出妥善放置。随后，把锅中多余的油脂沥出，仅留少许底油，接着倒入料酒，瞬间锅中酒香四溢，快速翻炒片刻，直至酒精的气味完全消散，再加入鸡汤和清水。最后，将煎好的羊肉连同其渗出的鲜美汁水一并请回锅中。
- 高压炖煮：稳稳地盖上高压锅盖，火力调至高温档，待锅内压力攀升至设定高压值后，持续炖煮 40 分钟。
- 过滤汤汁：炖煮结束，采用快速排气的方式进行降压，务必小心谨慎地打开锅盖，谨防蒸汽烫伤。将汤汁通过细密的滤网缓缓过滤至洁净的容器内，同时用力挤压残渣，让每一滴鲜美汤汁都不被浪费。待羊肉冷却至可轻松操作的温度，细致地将肉与骨头分离，果断舍弃骨头，只留下鲜嫩的羊肉。
- 调味汤汁：把空的高压锅开中火预热，倒入剩余的 15 毫升油，待油热后，放入葱段、蒜末、生姜与八角，瞬间锅中香气扑鼻。接着倒入过滤好的汤汁，大火煮开后转小火，让汤汁在锅中悠悠地炖煮 10 – 15 分钟，期间依据个人口味喜好，适量添加盐进行调味。
- 制作浇头：在平底锅内，依次倒入菜籽油、先前留存的羊油以及蒜末，开中大火将其加热，直至蒜末散发出诱人的香气，颜色微微泛黄。此时迅速关火，趁热依次放入碾碎的干辣椒、孜然粉、花椒粉与白胡椒粉，快速搅拌均匀，让各种香料的味道充分交融。稍作冷却后，加入生抽与白砂糖，接着将预留的羊肉丝轻轻倒入，温柔地搅拌均匀，最后依据个人口味再次适量加盐调味。
- 煮面盛汤：用漏勺精准地捞出汤里的葱段、蒜末、生姜与八角，将其舍弃，另外起锅烧上一大锅足量的清水，等待水沸腾。倘若你选择自制手拉面，此时正是大展身手的好时机；若使用购买的现成拉面，直接将面条放入滚烫的开水中，同时用筷子或夹子轻柔地搅拌，防止面条粘连成坨。在每个准备盛放的碗中，盛好汤。
- 完成上桌：面条煮熟后，迅速用滤网或面篮将水分沥干，尽量甩去多余的水分，然后将面条放入盛有热汤的碗中。在面条之上，满满地舀上约半杯羊肉丝及酱汁，最后均匀地撒上葱丝与香菜段，一道热气腾腾、香气四溢的羊肉汤拉面就大功告成，赶快趁热享用这份美味吧。
备注
在单独的、密封的、密封的容器中，肉汤和浇头将在冰箱中保存 1 周。肉汤可以冷冻长达 1 个月。
（文/枫糖浆）