红烧肉作为本帮菜里地位无可替代的招牌菜品，成品色泽通透油润，如同琥珀一般亮眼。经过长时间焖煮的五花肉，肥肉软糯化口完全不腻，瘦肉酥烂入味，冰糖自带的清甜与酱油醇厚酱香相互交融，入口绵密，回味悠长。这道菜选用带皮五花肉切制成块，锅中放入冰糖炒出枣红色糖色，搭配生抽、黄酒与姜片小火焖煮两小时，最后开大火收浓汤汁，让酱汁牢牢裹附在肉块表面。追溯历史，清代饮食典籍《调鼎集》里就记载过同类煨肉做法，长久以来都是上海家庭逢年过节、亲友聚餐的必上菜肴，承载着几代上海人关于团圆的温暖记忆。 草头圈子是极具市井烟火气的特色菜，清香微苦的苜蓿嫩芽能够中和猪直肠厚重的油脂，荤素搭配口感层次丰富。猪圈子经过红烧处理软糯弹牙，酱香浓郁，草头大火快炒后自带清鲜酒香。制作时先把猪圈子焯水去除异味，加入生抽、黄酒、冰糖焖煮至酥烂；草头热油快速翻炒，淋少量白酒激发出独特香气，最后分开摆盘，鲜嫩草头围放在软糯大肠外侧。这道菜品由民国时期上海老饭店首创，最早是码头工人实惠下饭的平价菜肴，凭借普通食材做出惊艳风味，尽显上海人巧思十足的烹饪智慧。 翔小笼拥有中华第一笼的美称，更是南走向全国的上海标志性点心。面皮采用未经发酵的死面擀制，薄到透光，内馅混合三成占比的肉皮冻与鲜肉，手工捏出十六至十八道褶皱，放入竹笼旺火蒸八分钟，出笼后刷一层熟油防止粘连。咬开薄皮瞬间，饱满鲜美的汤汁顺势溢出，肉馅紧实，咸鲜风味中带着一丝柔和甜味，吃完唇齿留香。1871 年由嘉定南翔镇日华轩点心店主黄明贤首创，1900 年传入上海城隍庙，2014 年南翔小笼馒头制作技艺成功入选国家级非物质文化遗产。 腌笃鲜是极具代表性的春日时令菜，完美诠释江南不时不食的饮食理念。经过慢炖的汤汁呈现温润的乳白色，春笋口感脆嫩回甘，咸肉自带的咸香融合鲜肉的醇厚，全程无需添加味精，天然鲜味足以打动食客。菜名里的腌指代咸肉，笃是江南方言慢炖的含义，鲜则对应鲜肉与春笋两种鲜食。烹饪时将咸肉片、鲜猪肉块、滚刀春笋搭配百叶结一同冷水下锅，大火煮沸后转小火慢炖一个半小时，仅加入少量食盐调味即可。这道菜最初是江南乡村的春季家常菜肴，上海开埠后传入各大本帮菜馆，成为每年春天食客必点的时令佳肴。 糖醋小排冷热食用拥有截然不同的口感，放凉之后酸甜风味会更加突出，趁热品尝则肉质软嫩，每一处骨缝都吸满浓稠酱汁，开胃解腻效果出众。制作流程并不复杂，猪肋排切段焯水去除血水，下入热油炸至表皮微微金黄酥脆；另起锅熬制料汁，把冰糖、米醋、生抽、黄酒混合熬煮，倒入炸好的排骨翻炒收汁，出锅撒上白芝麻提升香气。这道美食在清末就已在上海街头流行，早年城隍庙的小吃摊售卖的糖醋小排最受追捧，既是老上海人家待客常备冷盘，也是佐酒的绝佳小菜。 五香熏鱼是上海年夜饭经典冷盘四喜之一，也是本地人过年批量囤货的特色美食。草鱼切厚片腌制后高温炸至外皮酥脆，趁热浸入混合黄酒、生抽、冰糖、五香粉、八角熬制的卤汁，浸泡两小时充分入味。成品外酥里嫩，鱼肉细腻无硬刺，五香、酱香与酒香交织，甜咸适口，冷藏后冷吃风味更佳。清末五香熏鱼便在上海风靡一时，早年老正兴菜馆出品的熏鱼口碑极佳，是刻在上海人年味里的地道风味。 水晶虾仁是高端本帮宴席的经典名菜，成品虾仁通体透亮如同水晶，入口鲜爽弹嫩，蛋清上浆赋予虾仁顺滑口感，清淡调味完整保留河虾独有的清甜。选材十分考究，取用上海青浦、昆山本地清水产出的河虾，剥壳去虾线后反复清水淘洗干净，裹上蛋清、淀粉与少许食盐腌制上浆，温油快速滑炒至虾仁变色，淋半勺黄酒即可出锅。上世纪三十年代，本帮名厨杨和生对这道菜完成改良定型，因选材严苛、烹制手法精细，曾收获上海第一名菜的美誉，常年出现在各类高端本帮宴席之中。（图片来源：pexels） 打赏赞微海报分享 文章导航 不用人挤人！西安山水古建双在线，碳水美食治愈所有旅途疲惫 藏在各省烟火里的味道，7 款出圈地域美食，有没有你的家乡味
