在国内烘焙圈，蛋白霜常让新手们犯难，不是蛋清没进烤箱就消泡，就是烤好后开裂塌陷。其实它不过是蛋清、白砂糖加白醋这类酸性物质打发成的泡沫，掌握几个小窍门，就能轻松做出完美蛋白霜饼干。
蛋白霜的起源与发展
和许多经典美食一样，没人确切知道蛋白霜诞生于何时何地。从一些古代食谱中能发现，当时已有类似蛋白霜的甜品，像把奶油、蛋清与桂花蜜搅打在一起的 “雪酥”。最早近似蛋白霜的做法能在古代烹饪典籍中找到，或许 “雪酥” 就是如今一些精致甜品的前身。现在，蛋白霜在中西式甜点里都很重要，能用来做马卡龙、慕斯等，做成蛋白霜饼干则是最简便吃法，可直接吃，也能加进其他甜点。
蛋白酥皮的三大类型
蛋白霜主要有三种。意式需把 115°C 左右的糖浆倒入打发蛋清再搅拌至蓬松；瑞式要将蛋清和糖放热水锅上搅到 60°C ，这两种能让蛋白凝固，泡沫更稳定。法式最简便，直接把蛋清和糖打发到软峰、中峰或硬峰状态就行。
制作完美蛋白霜的关键技巧
用室温蛋清：21°C 左右的室温蛋清打发更快，还能加速糖溶解。
低速久打发：中速长时间打发，能让蛋清气泡变小更稳定，防止打发过度，还能让糖充分融入，避免 “淌水”。
慢慢加糖：等蛋清有一定体积后再慢慢加糖，不然会阻碍泡沫产生，影响蛋白霜体积和轻盈度。
巧用酸性物：没有塔塔粉，用柠檬汁或白醋也能帮蛋清凝固，防止蛋白过度收缩。
工具要干净：碗和打蛋器有油脂会干扰蛋白结合，影响蛋白霜稳定性，因此要做好清洁工作。
低温慢烘烤：做蛋白霜饼干要用 93°C 低温长时间烤，防止开裂，烤好后慢慢冷却，可用筷子撑开烤箱门散热。
食材
1、3 个大蛋清，需室温
2、1克塔塔粉
3、1克盐
4、200克白砂糖
做法
1、首先将烤箱预热至 90°C，准备两个带边的烤盘，在烤盘上铺上油纸，同时给裱花袋装上自己喜欢的裱花嘴。
2、把蛋清放入搅拌碗中，先以低速搅打蛋清，直到蛋清表面湿润起泡，这个过程大约需要 1 分钟。接着加入塔塔粉和盐，继续搅拌，直至塔塔粉和盐完全溶解，大约需要 10 秒钟。
3、保持低速搅拌，缓缓地加入 1 克的糖，随后将搅拌速度调至中等，逐步加入剩余的糖。持续以中等速度搅拌，一直到蛋白霜变得浓稠且有光泽，提起打蛋器能够形成挺立的尖角，这个过程大约需要 10 分钟。需要注意的是，搅拌的时间会因为设备和其他因素而有所不同，所以应以达到硬峰状态为准。
4、用刮刀将蛋白霜轻柔地舀入裱花袋中，然后在烤盘上挤出自己理想的形状。
5、将蛋白霜放入烤箱中烘烤，直至蛋白霜变得干燥，这个过程大约需要 2 小时。烤好之后关闭烤箱，让蛋白霜在烤箱内慢慢冷却 30 分钟。之后，慢慢打开烤箱门，用木勺撑着，使烤箱门半开，继续冷却大约 30 分钟，直至蛋白霜完全冷却
备注
做好的蛋白霜饼干可以装入密封的容器中，最好再放入几包干燥剂，在常温下可以保存 5 天。但是如果存放的时间过长，蛋白霜饼干可能会变软。
赶快按照上述的方法，动手尝试一下吧，让厨房充满蛋白霜那香甜的味道！
（文/枫糖浆）