你或许见过面包店里，那些冷冰冰、没卖相的丹麦酥，颜色寡淡、口感干硬还甜得发腻，仅比不新鲜的羊角包好入口一点。其实，自制丹麦酥虽要花些心思，但绝对值得，丹麦酥面团经酵母发酵，叠上黄油，融合了奶油面包的柔软与酥皮点心的酥脆。优质丹麦酥应质地柔软、层次丰富、色泽金黄，馅料搭配恰到好处。今天我们要做的芝士丹麦酥，满是黄油香与酸甜奶酪味，只要你吃过就知道，刚出炉的才是最美味的。
自制丹麦酥的关键技巧
丹麦酥面团需用酵母、糖、鸡蛋和面包粉制作，与酥皮点心、羊角包面团有别，将面团擀开、折叠，夹入冷藏黄油块，经烘烤，黄油融化产生蒸汽，使糕点膨胀出酥脆层次。若觉得传统层叠面团做法耗时费力，可借鉴简易酥皮法，把黄油块揉进面团，折叠三次，也能形成 27 层。
折叠面团推荐信纸折叠法，将面团擀成长方形，把右边三分之一向中间折，再叠上左边三分之一，冷藏变硬后重复两次，这样每次折叠能让层数翻倍，三次后可得 27 层。
擀面团会促使面筋形成，为糕点提供支撑，但面筋过多会使糕点变硬，黄油和鸡蛋能减少面筋形成，所以丹麦酥面团用面包粉来平衡。在折叠间隙让面团静置，可限制面筋过度形成，还能让面筋松弛，最终得到柔软又稳定的面团，能托住奶酪馅料。
烘焙原料选择与馅料调配
制作时，建议用品质好的黄油，因为其风味浓郁、含水量低，利于制作酥脆糕点。一般常见黄油也能满足要求，对成品影响不大。
调配馅料，别只将奶油奶酪、糖和蛋黄简单混合，可以加入柠檬汁增添清新酸味，香草精带来淡淡花香，适量盐能突出微妙味道，让馅料更出色。
烘焙与成品装饰
准备就绪，将面团分成边长 10 厘米正方形，在中心挤上约 30 克奶油奶酪糖霜，醒发前填馅可使面团围绕馅料膨胀，装入更多馅料，充分醒发能提升风味与面团韧性，烤出层次丰富的酥脆糕点。烤箱预热至 220°C，烤至面团膨胀、微棕，再调至 190°C 继续烤至深金黄，出炉后撒上糖粉，刚烤好的丹麦酥，搭配咖啡堪称完美。虽制作过程需花些时间，但以后看到丹麦酥，你只会满心期待。
食材
丹麦酥面团：
- 80 毫升温水
- 90 克白砂糖，分开用
- 7 克活性干酵母
- 580克面包粉
- 10 克食盐
- 1 个鸡蛋
- 250 克无盐黄油，切成小块，分开用
- 240 毫升冷全脂牛奶
- 适量面粉
奶油奶酪馅料：
- 230克软化的奶油奶酪
- 1 个蛋黄
- 30 克糖粉，另备些装饰用
- 一个柠檬的柠檬汁
- 1 毫升香草精
- 1 克食盐
鸡蛋液
1 个鸡蛋
步骤
1、制作丹麦酥面团：在碗中，将温水与 2 克白砂糖搅拌至糖溶解，加入酵母搅匀，室温静置 5 – 10 分钟至表面起泡沫。厨师机碗中，低速搅拌面包粉、盐和 90 克白砂糖 15 秒，加入鸡蛋与 85 克黄油，脉冲搅拌成粗粒状，约 3 分钟。再加入剩余 170 克黄油，搅拌至黄油裹上面粉，约 10 秒。将冷牛奶倒入酵母液搅匀，慢慢倒入厨师机，搅拌成粗糙面团，约 2 分钟。用硅胶铲将面团刮到撒面粉的案板上，整形成边长 18 厘米、厚 3 厘米的正方形，等面团稍粘，包好保鲜膜冷冻 30 分钟。然后将面团擀成 45×22.5 厘米、厚 0.6 厘米长方形，按信纸折叠法折叠，转移到撒粉烤盘，冷藏 45 分钟，重复擀开、折叠、冷藏 2 次。最后一次折叠后，冷藏 1 小时 30 分钟或过夜。
2、制作奶油奶酪糖霜：在碗中搅拌奶油奶酪、蛋黄、糖粉、柠檬汁、香草精和盐至顺滑，装入裱花袋扎紧备用。
3、整形与烘焙：烤盘铺油纸，将面团擀成正方形，边长约 30 厘米，并且切成九个边长 10 厘米小正方形。在小正方形四角刷蛋液，向中心折叠按压封口，放在烤盘上，间隔 5 厘米。剪掉裱花袋尖端成 1.2 厘米口子，在面团中心按压出凹痕，挤入约 30 克糖霜，保鲜膜松松盖住，在室温处醒发 45 分钟。烤箱预热至 220°C，去掉保鲜膜，刷蛋液，烤 10 分钟。烤盘上下调换，调温至 190°C 继续烤 10 – 15 分钟至深金黄，冷却 15 分钟，撒糖粉，趁热或室温享用。
赶快跟着步骤制作吧，当你看到金黄酥脆的芝士丹麦酥新鲜出炉，一切等待都变得值得。咬下一口，浓郁的奶香、酸甜的芝士与麦香完美融合，这是属于你的独家美味。赶快开启你的烘焙之旅，让家充满诱人的香气，享受自制美食的成就感。
（文/枫糖浆）