旅行时，碰巧吃到了一个超级诱人的蛋糕，其中那湿润且带着柠檬香的乳清干酪海绵蛋糕，让我回家后仍念念不忘，决定自己动手复刻。
我们日常早餐常是包子豆浆这类传统食物，而当地早餐简单却很有滋味，通常是一杯饮品搭配一块小点心，像酥饼、饼干或者蛋糕切片。以前，多数人吃早餐只为填饱肚子干活，常是剩饭或快变质食材。后来生活好了，越来越多人出门买饮品配糕点当早餐，蛋糕也成了不少人的选择。
当地用坚果粉做的质朴蛋糕很受欢迎，配方多样。我要分享的杏仁柠檬乳清干酪蛋糕，灵感就来自旅行中的美味，这款蛋糕没有复杂装饰，仅在金棕色顶部筛层糖粉，与乳清干酪的浓郁、微甜搭配得恰到好处。
这个蛋糕一直保持湿润柔软，我猜关键在于富含水分的乳清干酪。本以为蛋糕简单，复刻不难，实际却并非如此，这种简单的蛋糕没有藏拙的地方。
起初我做无杏仁版本，用普通面粉、小苏打、盐、黄油、砂糖、香草精、鸡蛋、乳清干酪，还有柠檬汁和柠檬皮屑。这基础面糊里门道不少，普通面粉虽万能，但低筋蛋糕粉效果更佳；黄油能增添香气、让蛋糕蓬松，还能减缓面筋形成；糖不仅带来甜味，还能结合水分，减少面筋生成，保持蛋糕湿润；鸡蛋增加口感和水分，助力面糊油水混合，烘焙时凝固帮助蛋糕成型；乳清干酪很特别，增添风味、增稠面糊且不产生面筋，不过也给调整食谱添了麻烦。
第一次做的蛋糕味道尚可，可内部布满不规则孔洞和隧道。蛋糕出现空洞，可能是面糊搅拌过度、糖油面比例不对，或者原料温度不合适。
为减少面筋产生，我尝试了手工搅拌面糊、增加蛋黄、减少鸡蛋用量、过筛乳清干酪，还受当地蛋糕启发用杏仁粉替换部分普通面粉，可空洞依旧存在。后来充分搅拌面糊，解决了之前搅拌不足的问题，面糊乳化更好、质地顺滑，烤出的蛋糕松软细腻。但充分搅拌增加了面筋过度生成风险，所以我改用低筋蛋糕粉，搭配杏仁粉和乳清干酪，既充分搅拌面糊，又避免蛋糕过硬。经过调整，成功解决空洞问题，做出了理想中松软、湿润的蛋糕。
乳清干酪是关键
选对乳清干酪对这款蛋糕的风味至关重要。市场上乳清干酪质量不一，建议选优质的。传统做法是将制奶酪剩下的乳清加热到特定温度，现在很多工业化产品是往牛奶里加酸制成，质量受添加剂、工艺等因素影响。要选口感香甜、质地柔软的乳清干酪。
这款蛋糕早上配咖啡开启活力一天，下午茶或晚餐后当甜点也很棒。现在就跟着食谱动手试试吧！
食材
低筋蛋糕粉 160 克、杏仁粉 25 克、泡打粉 7克、小苏打3克、盐3克、砂糖 200 克、红糖 100 克、无盐黄油 170 克、2 个柠檬的皮屑、鸡蛋 3 个，室温、全脂乳清干酪425克、糖霜，用于装饰
步骤
1、烤箱预热至 160°C，烤盘放中层，9 英寸铝制蛋糕模具喷防粘喷雾，铺上油纸。
2、大碗中混合低筋蛋糕粉、杏仁粉、泡打粉、小苏打和盐，备用。
3、搅拌器放入砂糖、红糖、黄油和柠檬皮屑，中速搅拌 1 分钟，再中高速打发 3 分钟，中途刮刮碗边和桨叶，至混合物蓬松。
4、调至中低速，逐个加鸡蛋，搅拌至融合再加下一个。加入乳清干酪，中速搅拌 1 分钟，然后关掉搅拌器，一次性倒入面粉，低速搅拌 15 秒，再中速搅拌 30 秒，至面糊均匀顺滑。
5、用刮刀将面糊倒入模具，抹平表面。
6、放入烤箱烤至表面金黄，牙签插入中心，取出时只有少量湿润面包屑附着，约 65 到 75 分钟。
7、蛋糕在模具中冷却 1 小时，用刮刀沿模具边缘划一圈脱模，先倒扣在大盘子或晾网上，揭掉油纸，再翻正完全冷却。
8、用细网筛将糖粉筛在蛋糕表面，切块享用。
备注
蛋糕室温密封保存 3 天，食用前再筛点糖粉，美观又美味。
（文/枫糖浆）