在泰国美食的丰富版图中，多道菜式的泰式餐若少了咖喱、沙拉、配菜、调味品以及米饭，那便称不上完整。帕南咖喱牛肉，作为泰国菜里声名远扬的咖喱佳肴，凭借其浓郁醇厚、多汁饱满的质地，以及独特迷人的坚果风味，牢牢占据着美食爱好者们的心。
多数泰式咖喱呈肉汤状，而帕南咖喱却质地浓稠，能挂在勺子上。这独特的稠度，源于花生与孜然、香菜、白胡椒粒、肉豆蔻等香料一起被捣进红咖喱酱中。
牛小排，炖煮出的醇厚滋味
通常做帕南咖喱，大家爱用牛排这类易熟的瘦牛肉，把牛排切成薄片和咖喱酱、椰奶简单一煮就大功告成了。但今天我们换一种做法，选用厚实的带骨牛小排，先把牛小排煎至棕褐色，再加水和椰奶慢慢炖煮。这么做，一来能让牛小排拥有漂亮的棕褐色和嫩滑口感；二来炖煮过程中，会产生用来炒咖喱酱的牛油还有能中和椰奶甜味的鲜美汤汁。再加上鱼露、罗望子和棕榈糖调味，咸甜交融，与牛肉、花生咖喱酱的醇厚相得益彰。最后，马卡鲁特酸橙叶和泰国罗勒的加入，为这道菜添了清新的草本香气，层次瞬间丰富起来。
咖喱酱，是美味的关键
这个食谱很贴心，既可以用手工自制的帕南咖喱酱，还原地道风味；也能用市售咖喱酱，方便快捷。市场上有不少品质不错的罐装帕南酱。要是想自制，也不难，先做出红咖喱酱，再加点花生和特定香料，就能调出帕南咖喱那独特的味道（具体做法在注释里）。
食材准备
炖牛肉
- 1 千克带骨牛小排骨
- 45 毫升植物油，分开用
- 食用盐
- 240 毫升椰奶
烤葱
- 6 个小葱，不需要去皮
咖喱
- 15 – 20 片紫苏叶，分开用
- 240 毫升椰奶，分开放
- 114 克帕南咖喱酱
- 60 克红糖
- 35 毫升生抽加 10 毫升蚝油混合
- 35 克酸梅酱
- 20 克薄荷叶
- 煮好的大米，用来搭配吃
烹饪步骤
炖牛肉
- 把牛小排沿着骨头切成小块，接着给牛肉均匀撒盐调味。
- 预热烤箱，中高火加热一半的油，等油微微冒烟，放入一半牛肉，时不时翻翻面，煎到四面金黄，大概 8 分钟，盛出来放盘子里，再把剩下的油倒进锅里，煎剩下的牛肉。
- 把煎好的牛肉都放回锅里，加入水直到没过牛肉，再倒入椰奶。大火烧开后，转小火炖煮，偶尔搅拌下，水少了就添点，保证牛肉一直浸在汤里，直到牛肉能用削皮刀轻松扎透，这大概需要 2 个半小时到 3 小时。然后关火，让牛肉在汤里泡 30 分钟，放凉后，把牛肉放案板上，去掉骨头，切成2厘米的小块。留240 毫升牛肉汤和 30 毫升浮在汤面上的牛油备用，剩下的汤和油可以放密封容器里冷藏，以后还可以用。
烤葱
把没去皮的青葱放在不锈钢锅里，中火煎制，时不时翻一下，直到葱变软、外皮变黑，大概 30 分钟，放凉后，把皮去掉，放一边备用。
咖喱制作
- 把紫苏叶一半放旁边，一半切成细丝备用。
- 在平底锅里，把之前留的牛油和120毫升椰奶倒进去，中火煮，用刮刀不停搅拌，煮到稍微浓稠，大概 3 分钟。
- 加入咖喱酱，使劲搅拌均匀，刮刀刮刮锅边，让酱汁充分融合。放入整片的紫苏叶，接着煮，一直搅拌，直到油和咖喱酱有点分离，大概 3 分钟。
- 加入红糖，搅拌融化，直至酱的颜色变成深砖红色，大概 30 秒。再加入混合好的生抽蚝油、酸梅酱、剩下的120 毫升椰奶和240 毫升牛肉汤，搅拌均匀。然后放入牛肉和烤好的葱，轻轻搅拌，让它们融入咖喱，把火调到中低，保持微微沸腾，偶尔搅拌下，别把牛肉弄碎了，煮到咖喱稍微浓稠，大概 10 分钟。关火，加入薄荷叶，搅拌到叶子变软，和咖喱充分混合。
- 把咖喱倒进碗里，撒上之前切好的紫苏叶，搭配煮好的米饭，就可以吃啦！
还等什么呢，赶快试试做这泰式帕南咖喱牛肉吧！
（文/枫糖浆）