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藏在烟火里的中式绝技：5 种小众烹饪技法，一口尝遍地域风味

作者娜娜

4 月 10, 2026
中国烹饪博大精深，除常见的炒、煎、煮、炸、蒸外，各地还藏着不少独具特色的小众技法。它们依地域水土而生，各有章法，下面就为你梳理啫、焗、泼、汆、糟五大经典技法，附代表菜品与详细解读。
糟（zāo）—— 古法腌焖，酒香入菜的清鲜解暑
技法介绍“糟” 以酿酒剩余的酒糟为主要调料，可腌、可卤、可溜，既能延长食物保存时间，又能赋予食材独特酒香。江南多用于糟卤凉菜，北方则擅长糟溜热菜，是夏日开胃佳品。

代表菜品：鲁菜糟溜鱼片
汆（cuān）—— 全国通用，沸水快煮的本味鲜法
技法介绍“汆” 是应用极广的传统技法，将食材放入沸水中快速烫熟，讲究火候精准、时间极短，最大程度保留食材鲜嫩与原味，汤清味鲜，南北各地均有经典吃法。

代表菜品：东北酸菜汆白肉
泼（pō）—— 西北灵魂，热油激香的豪迈滋味
技法介绍“泼” 是陕西、山西一带标志性做法，将滚烫热油猛然浇在食材或调料上，利用高温瞬间激发出辣椒、葱花、蒜末的香气，口感香辣过瘾，是北方面食的灵魂技法。

代表菜品：陕西油泼面
焗（jú）—— 岭南风味，盐与蒸汽焖出的醇香
技法介绍“焗” 是粤菜及客家菜常用技法，利用盐、汤汁、密闭蒸汽等作为导热介质，将食材焖焗至熟透入味。做法源自民间智慧，既能保存食材本味，又便于储存携带，风味浓郁耐吃。

代表菜品：客家盐焗鸡
啫（zhě /juē）—— 粤菜专属，砂煲里的滋滋烟火
技法介绍“啫” 是粤菜独有的烹饪方式，以砂煲（瓦煲 / 陶煲）为器具，利用高温猛火快速烹煮，上桌时食材仍在煲内发出 “啫啫” 声响。砂锅保温性强、受热均匀，能最大程度锁住鲜香，老广更是做到 “万物皆可啫”。

代表菜品：啫啫煲
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作者 娜娜

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