倘若要依据厨师的刀工，将他们大致划分为两个阵营，那么一方主要擅长在砧板上施展技艺，另一方则更侧重于在砧板之外进行操作。在砧板上切割，是我们每次把食材置于砧板之上，进行切碎、切丁、切片、捣碎或者切丝时所采用的常规方式。这种方法，无论是对于家庭烹饪者，还是专业厨师而言，都十分常见。在经验丰富的厨师手中，通过这种方式往往能够实现最为精准的切割，切出的条状和立方体几乎如同机器加工般整齐划一。
尽管存在一些非传统的切割方法，比如用削皮刀精细雕琢食材，或者使用日本牛刀将蔬菜压成薄片，这些都需要极为精细的手工操作，但多数情况下，它们的精准度欠佳，并且更多地属于家庭的操作范畴。我倾向于把这种切割方式称作 “奶奶式” 切法，这是因为我常常目睹这样的场景，他们站在碗碟或罐子旁边，手持一把旧削皮刀，迅速地将水果和蔬菜切成碎块。他们的速度与技巧令人赞叹不已，不过其成果无疑更具质朴之感。
然而，问题在于，有时候质朴的风格恰恰是恰到好处的，抛开那些追求极致完美的不谈 ，我在此分享的这种用于汤品和炖菜的土豆切法，便是我尤为钟爱的切法之一。我见过许多人运用这种切法，而我初次留意到它，是多年前有一位农民，不仅向我展示了如何进行这种独特的刀切操作，还点明了它效果出众的缘由。
从根本上来说，操作时要把土豆置于锅具上方，接着使用削皮刀把土豆切成不规则的块状并掰下。这些碎块尽管大小大致相仿，但总体而言，宽度应大于厚度，边缘呈锯齿状且带有锥形。与我们的直觉相悖的是，这种不规则的形状实则是最为理想的。
这种切法特别适合用于汤品和炖菜，尤其是那些食材丰富、需要长时间炖煮，各种食材相互融合的质朴风格的汤品和炖菜，这与这些不规则形状的土豆块在锅中的炖煮过程密切相关。在我的想象中，这就如同一块玻璃，起初是一块破碎的裂片，边缘锋利且尖锐，有着奇特且随机角度的光滑刻面。随着时间的推移，玻璃在水流和波浪的推动下，不断被岩石和沙子撞击、刮擦，历经漫长岁月，逐渐碎裂、研磨并磨损，最终形成美丽、光滑且经过抛光的石头。
在汤锅中，我们手工切出的土豆块经历这一过程的速度要快得多，但其结果是一致的，小土豆块在热度和摩擦的作用下逐渐磨损。不过，在汤锅中还有一个额外的优势，那些较薄、形状不规则的土豆边缘在炖煮过程中会融入汤汁，释放出淀粉，从而巧妙地使汤汁变得浓稠，让整道菜肴更加浑然一体。我们得到的不再是清汤寡水，里面只有软趴趴的土豆小块和其他蔬菜在晃荡，而是一种融合的连续体，仿佛所有食材在烹饪过程中相互交融，同时又保留了一些核心部分，呈现出软化后的残留物。
这种切法看似不完美，却在汤品和炖菜中营造出一种别样的完美境界，为家庭烹饪增添了独特的魅力，让每一口汤和炖菜都蕴含着手工劳作与时间沉淀的美妙滋味。
（文/枫糖浆）