我们碗中的玉米粥承载着丰富的历史，南方人深知并非所有玉米看起来都一样，实际上，这种植物的种类远比你在超市看到的，从玉米棒上探出头来的亮黄色玉米粒要丰富得多。
传统品种或 “地方品种” 的玉米颜色各异，有蓝色、红色、紫色、带斑点的，还有其他更多颜色。这些传统品种蕴含着丰富的文化传统，不同的品种在不同的气候和地理环境中各有优势，散发着多种多样的香气，呈现出各异的风味。
阿巴拉契亚蓝玉米就是其中之一，它因其蓝色的色泽和胚乳而独具特色。
蓝玉米是什么味道？
蓝玉米带有明显的坚果味，还有一丝甜味，与其他颜色鲜艳的玉米品种，如带有花香和果香的吉米红玉米相比，阿巴拉契亚蓝玉米口感上以浓郁的泥土和矿物质香气著称，这很可能与它的生长方式有关。
蓝玉米在受到环境威胁时往往会加快生长速度。换句话说，在恶劣条件下，它的生长会加速，从而影响并改变其风味特征。例如，过多的雨水对阿巴拉契亚蓝玉米的影响与对其他玉米品种的影响有所不同。红玉米的风味会像酿酒用的葡萄一样，根据季节而变化，而蓝玉米的风味则如同它的生长态势一样稳定。
玉米为什么会有多种颜色？
传统品种或 “地方品种” 的玉米是经过人工挑选用于再次种植的，这意味着根据一套既定标准，从每一季作物的特定区域挑选玉米粒，用于下一季的播种。
任何地方品种的植物最终都会呈现出颜色， 这意味着它与经过基因改造、始终保持纯黄色的黄色玉米不同。所有玉米，无论是大规模种植的，还是精心手工挑选的，都可以追溯到墨西哥，在数千年的烹饪传统、冲突和迁徙过程中，不同类型和颜色的玉米有过许多名称。
在南方，蓝玉米被称为 “阿巴拉契亚蓝玉米”，因为它在北卡罗来纳州和佐治亚州的阿巴拉契亚山区等环境中生长繁茂。
传统玉米的多彩历史与蒸馏
传统品种的玉米也被称为 “地方品种” 玉米，意味着它们经过长期的挑选和培育，以适应环境条件和文化传统。我们如今对传统玉米品种的了解，很大程度上可以追溯到南方，尤其是阿巴拉契亚山区的非法私酿活动。
从历史上看，烹饪用途并不是最重要的，在阿巴拉契亚地区种植的所有玉米，最终都与蒸馏有关。手工挑选、保存种子以及运输地方品种玉米用于酿造 “私酒” 的技艺，主要是通过口口相传的方式传承下来的。
私酒酿造者根据颜色挑选他们喜欢的玉米。虽然包括阿巴拉契亚蓝玉米在内的所有玉米品种都被用于蒸馏，但 “吉米红玉米” 因其多变且可调整的风味和香气，常被选为酿造 “私酒” 或月光酒的首选玉米。
如何烹饪蓝玉米
你可能最熟悉用蓝玉米制作的薯片，用来蘸莎莎酱和三层蘸酱。如果你想用蓝玉米烹饪，就得在超市留意特别加工的玉米粉、面粉、经碱液处理的玉米面团粉，当然还有玉米粥。
- 玉米粥：蓝玉米粥带有坚果味，几乎有栗子的香气，尽管安森米尔斯公司位于南卡罗来纳州，但该公司的蓝玉米粥使用的蓝玉米来自北卡罗来纳州的切罗基部落。在当地文化中，这种玉米品种有着深厚的传统根基。
- 玉米粉：蓝玉米粉可用于制作玉米面包、蛋糕以及各种需要粗、中或细玉米粉的食品，它也可以用作油炸食品的裹粉。
- 玉米面粉：玉米面粉磨得尽可能细，本质上是最精细的玉米粉，它可以与玉米粉一起用于烘焙或裹粉，也可以用来增稠汤或炖菜。
- 经碱液处理的玉米面粉或玉米面团粉：“碱液处理” 是对阿巴拉契亚蓝玉米或吉米红玉米等玉米品种的一种加工方式，它会改变玉米的特性，使其在整个烹饪过程中颜色更加鲜艳、独特。虽然所有类型的玉米都可以进行碱液处理，但对于颜色丰富的玉米来说尤其受欢迎，因为这能提亮并增强其颜色和相应的风味特性。碱液处理还能使玉米及其淀粉更加稳定，便于在各种烹饪应用中处理和保存。
编辑：枫糖浆
校对：泡芙姐姐