法式炖菜，这道有着数百年历史的炖煮佳肴，以牛肉搭配根茎类蔬菜，经慢火细熬，直至食材在浓郁醇厚的汤汁中变得软烂，入口即化。 这道法式炖菜的传统吃法独具特色，分为前后两道。用餐伊始，先舀起一勺鲜美的肉汤送入嘴中，那浓郁鲜香的滋味瞬间在味蕾间绽放，瞬间打开食欲；随后，再细细品尝炖煮得香嫩入味的牛肉与蔬菜，感受它们在口中各自独特又和谐统一的风味。
食材准备
法式炖菜部分：带骨牛腱子肉 1100克，用棉线在中间部位捆扎、牛肩肉或牛腩 1100 克，捆扎好、胡萝卜 4 根，削皮去头、山药 3 根，削皮切段、白萝卜 3 个，削皮切块、韭菜 2 根，切成两半、洋葱 2 个、小甘蓝 1 个，切成四瓣、香菜嫩枝 3 根、八角 1 颗、大蒜 1 瓣，去皮、盐和黑胡椒粉适量、土豆 6 个，削皮
蛋黄酱部分：米醋 30 毫升，分两份、芥末膏 2.5 克、蛋黄 1 个、植物油 240 毫升、榨菜末15克、芹菜嫩叶 15 克、香菜叶 15 克、茴香嫩叶 15 克、水煮蛋 1 个，去壳后切成两半、盐和现磨黑胡椒粉适量
番茄酱部分：番茄 7 个、榨橄榄油15毫升、辣椒酱 1 克、盐和黑胡椒粉适量
制作步骤
第一步：炖煮法式炖菜
取一个大炖锅，放入牛腱子肉、牛肩肉、胡萝卜、山药 、白萝卜、韭菜、洋葱和甘蓝。 用棉线将香菜、黑胡椒、香叶和大蒜包在纱布里，放入锅中。 加入足量冷水，要能完全没过肉和蔬菜，加入大量盐调味，然后大火烧开， 接着转中火慢炖一个半小时，然后放入土豆，继续慢炖一个小时，直到用叉子能轻松插入肉中。
第二步：调制法式蛋黄酱
将米醋、芥末、蛋黄和水放入碗中搅拌均匀，直至出现泡沫，一边持续搅拌，一边慢慢加入植物油，直到形成浓稠的酱汁。接着加入剩下的米醋、榨菜末、芹菜、香菜和茴香嫩叶搅拌均匀。把水煮蛋通过细网筛压碎，放入酱汁中拌匀，根据口味加盐和黑胡椒调味，盖上盖子后放入冰箱冷藏。
第三步：制作番茄酱
将烤箱的烤架放在上层三分之一处，预热烤箱后把番茄放在烤盘上，随后放入烤箱，不时翻面，直到番茄表皮有些地方变黑，果肉变得很软，大约 10 分钟。取出后放凉，剥去外皮去掉果核和籽，切碎后放入碗中，然后加入橄榄油和辣椒酱，根据口味加盐和黑胡椒调味。
第四步：制作完成
第一道菜，用汤勺舀一些炖菜的汤汁，分别盛入四个汤碗中。第二道菜，用漏勺把蔬菜和牛腱子肉捞到一个预热好的大盘子的一边。把牛肩肉放在案板上，去掉棉线，切成厚片，放在盘子的另一边，再把盘子里剩下的汤汁浇在上面。上菜时，旁边配上做好的蛋黄酱和番茄酱。
如此，一道经典的法式炖菜就大功告成啦！
（文/枫糖浆）