最近，自制霉豆腐彻底火出了圈。打开抖音、小红书等社交平台，几乎随处可见相关内容，街头摊主切割长满细密白毛霉豆腐的画面吸睛十足，不少网友也跟风在家实操，甚至有人用积雪模拟霉豆腐玩梗，“万物皆可霉豆腐”的热潮，让这款老辈人爱吃的民间佐菜，成了当下最火的网红美食。
这款传承了上千年的小吃，之所以能圈粉无数，不光是因为制作过程看着治愈解压，更因为它独特的鲜香口感，还承载着很多人的童年回忆，刚好契合了现代人追求慢生活、缓解焦虑的需求。不过，热潮背后，大家的担忧也随之而来：平时我们都知道发霉的食物不能吃，这“越霉越香”的自制霉豆腐，到底能不能放心吃？
其实，自制霉豆腐并非绝对不能吃，它的安全关键，就在于“可控发酵”和“防杂菌”，这也是它和普通发霉食物最不一样的地方。简单来说，霉豆腐是一种可控发酵食品，和我们常吃的酸奶、豆豉类似，都是靠有益真菌发挥作用。
据南京明基医院营养科主任周彤介绍，平时发霉的东西确实不能碰，但霉豆腐是个“例外”。在合适的环境下，发酵出来的毛霉、根霉等有益真菌，会把豆腐里的蛋白质分解成更容易被人体吸收的小分子，不仅让豆腐口感绵软入味，还能生出独特的鲜味和醇香，这就是它“越霉越香”的道理。中华预防医学会健康传播分会委员阮光锋也补充，霉豆腐发酵的最佳温度在15到25℃，这个温度下，有益菌种能充分发挥作用，做出地道风味。
虽然原理很安全，但家庭自制的隐患，恰恰出在“可控”这两个字上。对于专业厂家来说，会用纯化的有益菌种，严格控制发酵的温湿度和无菌环境，还会经过多道质检，能最大程度避免杂菌污染；可我们在家做，既没有专业设备，也缺乏相关经验，很难做到真正的“可控”。
比如，发酵时温度太高或太低、湿度过大，老豆腐没洗干净、没彻底蒸熟，装霉豆腐的瓶子、用的工具没消毒，甚至腌制时盐放少了、操作不规范，都可能让黄曲霉菌、青霉菌等有害霉菌，还有大肠杆菌、肉毒杆菌等致病菌趁虚而入。
这些有害菌的危害可不小。其中，黄曲霉菌产生的毒素是强致癌物，主要伤害肝脏，而且普通炒菜、煮菜根本破坏不了它，长期吃会有致癌风险；肉毒杆菌的毒性更强，不到1微克就可能致命，吃了之后会出现视力模糊、咽东西困难、呼吸困难等症状，严重时会危及生命，国内也有过吃自制发酵豆制品引发肉毒杆菌中毒的案例。
更让人容易忽视的是，很多人分不清“好霉”和“坏霉”，觉得只要发霉就能吃。其实，正常发酵的霉豆腐，菌丝是均匀细密的白色或淡黄色，闻着有淡淡的豆香；如果表面长出黑绿色、红色的斑点，或者闻着有酸腐味、馊味，就说明已经被杂菌污染了，哪怕把霉层切掉也不能吃，必须直接丢掉，不然很可能引发呕吐、腹泻等食物中毒症状。
除此之外，霉豆腐的高盐问题也得注意。不管是自制的还是市售的，为了抑制有害菌、延长保存时间，都会放不少盐，每100克霉豆腐的钠含量，甚至超过成年人一天推荐摄入量的两倍。所以，就算是安全的霉豆腐，也只能当佐餐小菜少吃点，每次不超过半块、一周吃两三次就够了。
尤其是高血压、肾病、痛风患者，还有小孩、青少年和孕妇，更要严格控制摄入量，别给身体增加负担。另外，开封后的霉豆腐一定要放冰箱冷藏，尽快吃完，要是发现成品又长出不明霉点，也得整瓶丢掉，避免二次污染。
说到底，自制霉豆腐的火爆，是传统美食和现代人情感需求的碰撞，喜欢这份味道、想尝试这份仪式感都能理解，但绝对不能为了美味忽视健康。对普通人来说，与其冒着风险跟风自制，不如在正规超市、药店买正规品牌的霉豆腐，经过专业生产和质检，吃起来更放心。
如果确实想自己尝试，一定要先学好专业的制作方法，用正规的商业发酵剂，把所有接触的容器、工具彻底消毒，严格控制温度、湿度和盐量，全程保持干净无菌，发酵好后仔细检查菌丝颜色和气味，一旦有异常就果断丢弃。
美食的意义，是滋养身心而不是带来隐患。面对自制霉豆腐的热潮，我们不妨多一份理性，不盲目跟风、不心存侥幸，守住食品安全的底线，才能真正享受这份传统美味带来的快乐。
（文/人间观察员）