1月15日，西贝餐饮创始人贾国龙正式官宣闭店消息，引发餐饮圈广泛关注。此次西贝将一次性关停102家门店，占到全国总门店数的三成，这些闭店门店主要集中在北京、上海、广州、深圳等一二线城市。其中上海关停数量最多，达19家；北京、深圳、广州分别关停10家、8家、5家，杭州、武汉等多个城市也有门店在列。这场波及全国30多个城市的闭店行动，牵涉到约4000名员工的工作安排，也让这家深耕中餐连锁38年的老牌企业，暴露了背后的经营难题，更折射出当下餐饮行业的生存现状。
这次大规模闭店，源于西贝近四个月的艰难扛压。2025年9月，一场围绕“预制菜”的争议把西贝推上了风口浪尖，有网红发声质疑，故意把西贝的“中央厨房备菜”和“料理包预制菜”混为一谈，还恶意抹黑“急冻保鲜有机西兰花”“草原羊食材”等产品，网上的负面言论不仅砸了品牌口碑，更直接导致到店客人骤减。西贝原本有近八成顾客是家庭群体，风波后带孩子来吃饭的家庭明显变少，消费者对“高价吃预制菜”的不满和不信任，短时间内根本无法化解。为了挽回顾客，西贝紧急调整策略，把核心菜品改回门店现做，烤羊肉串、猪排烩酸菜等重新做起了现串现烤、现炒现卤，儿童餐也全部换成门店即时制作，同时给30多道菜品平均降价20%，发放了超过3亿元的消费券，还在全国所有门店都装上了阳光厨房让顾客看得见制作过程。即便做了这么多努力，业绩还是没能拉回来，2026年1月门店营收比去年同期跌了一半，连续125天现金流都是负数，累计亏损超5亿元。
一二线城市居高不下的运营成本，更是让西贝的日子雪上加霜。在这些大城市，门店租金、员工工资两项开支就占了总营收的30%，比行业平均水平高出10个百分点，而单店净利润只有5%。这种脆弱的成本结构，在客流下滑后立刻陷入“开销大、收入少”的恶性循环。贾国龙在朋友圈发文时坦言，一万七千名西贝员工一起硬扛了125天，自己不懂怎么搞公关，作为踏实做实业的创业者，面对铺天盖地的污蔑只能干着急。但即便处境艰难，西贝也没丢了品牌底线：对于被裁员工，承诺工资一分不少结清，还优先安排内部转岗，尽量减少大家失业的影响；对于消费者，储值卡可以在全国门店通用，也能无条件随时退款，部分已经接了年夜饭订单的门店，哪怕提前关门能少亏点，也坚持服务到顾客用餐结束，切实兑现了对消费者的承诺。
不过这场闭店潮，不只是西贝的无奈之举，更藏着“断臂求生”的战略考量。在贾国龙看来，关掉这些门店是为了剥离低效资产，把钱和精力集中投到那些家庭顾客多、经营效率高的核心门店，不再走之前工业化、标准化的扩张老路，转而深耕门店的烟火气和家庭就餐体验。未来西贝会放慢开店速度，专心把现有的300多家门店经营好，同时加快转型“综合性食品公司”，单独成立公司做预包装食品，把堂食“现做”和零售“预制”的界限划清楚，避免再因概念混淆引发争议。员工激励方面，西贝还会推行城市合伙人计划，让一线员工从“打工的”变成“一起创业的”，另外设立工匠精神津贴、服务标兵津贴等福利，增强员工的归属感，为后续恢复经营攒足力气。
西贝的困境与转型，正是当前餐饮行业洗牌的真实写照。如今消费者对餐饮的要求越来越高，不仅看重品质，还在意透明度，“价格实在”“现做现卖”成了核心需求，单纯靠标准化、工业化扩张的模式已经行不通了。西贝的经历也给同行提了个醒：中高端餐饮要在扩张速度、品质把控和舆情应对之间找好平衡，品牌信任才是立足的根本。从行业趋势来看，这场风波也推动着预制菜和现制食品的边界更加清晰，要求商家明确标注，倒逼更多品牌回归质价比，在降低成本、提高效率的同时守住品质底线。对西贝来说，关停102家门店不是结束，而是重新调整战略的开始。接下来如何赢回消费者信任，探索出一条重体验、重服务的正餐连锁新路子，不仅关系到西贝自身的发展，也会给整个餐饮行业提供有价值的参考。
（文/人间观察员）