虾滑扯面这玩意儿是真好吃！虾滑 QQ 弹弹的，咬着还带鲜甜，手工扯的面条嚼着筋道，配着热汤一口下去，暖到心里头。不管是中午当饭吃，还是晚上当夜宵，都特合适。下面就一步步教你做，保证一看就会。
一、准备食材
做虾滑用的：新鲜大虾 300 克、生姜 1 小块、小葱 2 根、料酒 1 瓷勺、玉米淀粉 2 瓷勺、盐 1 小勺、白胡椒粉一点点
做扯面用的：中筋面粉 200 克、温水 100-110 毫升、盐 1 小撮、食用油
汤底和配菜：骨汤或清水 500 毫升、青菜 2-3 棵、生抽 1 瓷勺、香油几滴、葱花、香菜、辣椒油
二、做法步骤
（一）虾滑
1、处理大虾：把虾的头、壳剥掉，虾背从第二节处挑开，把里面的虾线拽出来（虾线是黑色的，不拽会有腥味）。洗干净后控控水，放进碗里。再放 1 小块拍扁的生姜、1 根葱白，倒 1 瓷勺料酒，抓匀了放那儿 10 分钟，让它去去腥。
2、剁虾泥：把去腥的虾仁捞出来，生姜和葱白扔掉。有料理机的话，直接把虾仁放进去打成泥；没有料理机也别怕，用刀多剁几遍，剁到能捏成团就行，记得留点小颗粒，吃着更有嚼头。
3、搅上劲：把虾泥放进大碗里，加 1 小盐勺盐、一点点白胡椒粉、2 瓷勺玉米淀粉。然后用筷子朝着一个方向使劲搅（别乱搅，就一个方向），搅的时候可以分 2-3 次加一点点清水（每次就加 5 毫升左右，差不多 1 小勺子），一直搅到虾泥粘乎乎的，能团成球不掉就行。搅好后放冰箱冷藏，让它醒醒。
（二）扯面
1、和面团：找个大碗，放 200 克面粉，加 1 小撮盐，先搅和匀。然后慢慢倒温水，边倒边用筷子搅，搅成一堆一堆的面絮（别一下子把水倒完，面粉吸水性不一样，不够再加点）。接着用手揉，揉成一个光滑的面团，硬度就像耳垂那样，不软不硬，揉着不费劲。太干了就少加点水，太粘了就撒点干面粉。
2、第一次醒面：把揉好的面团用保鲜膜盖好，放那儿 30 分钟（别敞着放，会干）。醒面是为了让面粉里的 “筋” 出来，后面扯面不容易断。
3、分面剂子：醒好的面团拿出来，放案板上（案板上撒点干面粉，防粘），再揉几下，然后分成 4-5 个小面团，每个都搓成手指头粗的长条（直径大概 2 厘米）。
4、第二次醒面：在每个长条上刷一层薄薄的油（别刷太多，能盖住表面就行），放进盘子里，再盖一层保鲜膜，醒 20 分钟。这次醒面加了油，后面扯的时候更顺滑，不容易粘。
5、扯面条：拿一个醒好的长条，用手捏住两头，慢慢往两边拉（别太用力）。拉的时候可以把面条在案板上轻晃着摔两下（力度轻点，不然会断），拉到大概 2-3 毫米厚、3-4 厘米宽就行。要是拉的时候感觉要断，就放那儿再醒 5-10 分钟。扯好的面条放盘子里，再刷点油，别让它们粘一起，剩下的按一样的方法扯好。
（三）煮汤底
1、煮汤底：锅里倒 500 毫升骨汤或清水，开大火烧开。烧开后转小火，倒 1 瓷勺生抽，搅和匀，让汤稍微冒小泡就行，别煮得太沸腾。
2、下虾滑：把冰箱里的虾滑拿出来，用手的虎口（就是大拇指和食指中间的窝）把虾泥挤成小球（差不多乒乓球那么大），一个个放进汤里。要是挤不好，就用勺子挖着放进去，圆不圆没关系，好吃就行。
3、煮虾滑和扯面：虾滑放进去煮 2 分钟，等它浮起来（浮起来就是熟了一半），再把扯好的面条放进去。用筷子轻轻搅几下，别让面条粘在锅底。煮 3-4 分钟，看到面条浮起来，而且看着有点透明、软乎乎的，就差不多熟了。
4、放青菜：把洗好的青菜放进去，煮 1 分钟左右，看到青菜变软、颜色变绿就好，别煮太久，不然就烂了。
5、调味出锅：尝一口汤，淡了就少加点盐，咸了就加点开水。关火后滴几滴香油，撒上葱花、香菜，能吃辣的再加点辣椒油。一碗热乎乎、鲜溜溜的虾滑扯面就做好啦！
（文/人间观察员）